Rezept hinzugefügt , Autor RonnyJay. Es wurden 5.0 Sterne verliehen anhand von 1 Bewertung des Benutzers.
Lamm- blassrote Farbe- weißer Fettrand = Qualität- gelbliches Fett = altes Tier- dünne Lammfilets, Lammlachse aus Rücken und Lammkoteletts gut fürs Kurzbraten- selten Steaks oder Schnitzel aus KeuleHuhn/Hähnchen- zum Kurzbraten Fleisch aus Brustfilet- manchmal aus Medaillons aus Keule- mehr Geschmack in Fleisch von (...)
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Saucen für Fleisch
Estragonrahm- 2 Schalotten schälen und fein würfeln- Bratensatz vom Fleisch in der Pfanne mit 1/2 EL Butterschmalz erhitzen- Schalotten 1 Minute anbraten- mit 200ml Weißwein (oder Geflügelfond) ablöschen und 3-4 Minuten bei hoher Hitze einkochen- 1 Bund Estragon waschen, trockenschütteln und die Blätter grob hacken- (...) 1 Dez 2016, 14:03
Garmethoden
Kochen bei 100 Grad- garen in viel Flüssigkeit- mit oder ohne Deckel- Nährstoffe gehen ins Wasser über- Ausnahme da sind Nudel- und GemüsesuppenDünsten bei 95–100 Grad- Garen in eigenem Saft oder anderer weniger Flüssigkeit/Fett- mit gut schließendem Deckel- Nachgießen von Flüssigkeit evtl. nötig- sehr schonende (...) 1 Dez 2016, 14:03
Material für Garpäckchen
Etwas im Bratbeutel oder Schlauch oder Päckchen zubereiten- Gut gart schonend im eigenen Saft- keine Zugabe von Butter, Öl, Fett nötig- Zutaten bleiben saftig- Mischung aus vielen Aromen- Ofen bleibt sauberButterbrot- und Backpapier- zum selber schneiden oder vorgeschnitten erhältlich- 40 x 42 Zentimeter für Päckchen (...) 1 Dez 2016, 14:03
Garprobe von Gebäcken
- Stäbchenmethode bei Rührteiggebäcken am gebräuchlichsten- dazu ein Holzstäbchen an der dicksten Stelle des Kuchens stechen- ist das Stäbchen trocken und ohne Teig, dann ist der Kuchen gar- Druckprobe bei Biskuitgebäcken- dazu mit dem Finger leichten Druck auf den Boden ausüben- garer Biskuit fühlt sich nicht mehr (...) 1 Dez 2016, 14:03
Geflügel vor- und zubereiten
- Brust und Schenkel haben höchsten Fleischanteil, sind aber am teuersten- Hühnerbrustfleisch oder Putenbrustfleisch ist gut für Geschnetzeltes oder für asiatische GerichteLagerung- Frischgeflügel nach dem Kauf kühl lagern- gefrorenes Fleisch sofort in den Tiefkühler legenEinfrieren- bei Selbsteinfrieren Fleisch gut (...) 1 Dez 2016, 14:03
Geflügelfleischsorten
- im Vergleich zu anderen Fleischsorten relativ eiweißreich und fettarmBrathähnchen- etwa 5-7 Wochen alte Masttiere- Brustbeinfortsatz ist biegsam- Gewicht zwischen 800-1220 Gramm- frisch oder tiefgefroren erhältlich- immer öfter werden Maishähnchen angeboten- Fleisch ist besonders schmackhaftKapaun- kastrierter (...) 1 Dez 2016, 14:03
Entenfleischsorten
Enten- werden meist mit 1 Jahr geschlachtet, kurz nach der Geschlechtsreife- Gewicht liegt dann zwischen 1800 und 2500 Gramm- gehören zu den fettreichen Geflügelarten- werden nur zum Braten verwendet- großer Teil des Fetts ist unmittelbar unter der Haut angelagert und wird beim Zubereiten ausgebraten- Enten werden (...) 1 Dez 2016, 14:03
Gänsefleischsorten
Frühmastgänse- 11-12 Wochen alte, vor der ersten Federreife geschlachtete Tiere- Brustbeinfortsatz ist biegsam- Gewicht bei 2-3 KiloJunge Gänse- etwa 6-7 Monate alte Tiere- nach der ersten Federreife geschlachtet- Brustbeinfortsatz biegsam, Knorpelteile weich- Gewicht bei 3-4 KiloGänse- über 1 Jahr alt- nach der ersten (...) 1 Dez 2016, 14:03
Putenfleischsorten
Pute (Truthahn)- überwiegend als junge Puten im Angebot- nicht älter als 1 Jahr- Brustbeinfortsatz noch biegsam- Fleisch mager und eiweißreich- nach Langmast wiegen die Tiere 12-20 Kilo- werden zerlegt im Handel angebotenJunge Puten- sind nach Kurzmast von 8 Wochen schlachtreif- Gewicht zwischen 3-4 Kilo- werden ganz (...) 1 Dez 2016, 14:03
Gelatine verarbeiten
- in rot und weiß, gemahlen oder in Blattform erhältlich- in Blattform ist sie leichter portionierbar- benötigte Menge richtet sich stets nach der zu gelierenden MasseFaustregel500 ml Flüssigkeit wird mit 6 Blatt oder 1 Pck. gemahlener Gelatine sturzfest.- zum Auflösen eignet sich ein kleiner Topf, evtl. ein Wasserbad- (...) 1 Dez 2016, 14:03
Gemüse braten
- harte Gemüsesorten sollten Vorgegart werden- weiche Sorten garen beim Braten- hier Gemüse in Scheiben schneiden, würzen, in Mehl wenden- in heißem Öl oder Butter dann anbraten- nach Braten abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten lassen- gut geeignet: Zucchini, Auberginen, Artischockenböden, Knollensellerie, (...) 1 Dez 2016, 14:03
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